참치 꼬리살

꼬리살은 참치의 추진력을 만드는 부위다. 참치는 시속 60km 이상으로 헤엄치는 물고기라 꼬리 근육이 극도로 발달해 있다.

근섬유가 굵고 힘줄이 많아 회로는 질긴 편. 대신 가열하면 힘줄의 콜라겐이 젤라틴으로 변해 진한 감칠맛이 나온다.

참치 경매장에서 품질 판정용으로 꼬리를 잘라 단면을 보는 것도, 꼬리가 그 참치의 지방도와 신선도를 그대로 보여주기 때문이다.