닭발이란? 오래 익혀 콜라겐을 살리는 부위
Chicken Feet / もみじ
닭발은 살코기가 거의 없고 껍질·힘줄·연골이 전부인 부위다. 대신 콜라겐 함량이 압도적이다.
콜라겐은 65°C 이상에서 오래 가열하면 젤라틴으로 변해 쫀득한 식감과 진한 국물을 만든다. 매운 닭발이 오래 삶은 뒤 양념에 볶는 이유, 닭발 육수가 식으면 묵처럼 굳는 이유가 전부 이것.
손질(발톱 제거·데치기)이 맛의 절반을 좌우한다.
구조 다이어그램
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핵심 포인트
1
발톱 제거 후 끓는 물에 5분 데쳐 잡내 제거
2
30~40분 삶아 콜라겐을 젤라틴화
3
매운 양념에 버무려 볶거나 굽기
4
육수용은 1시간 이상 우리기
사용 사례
매운 닭발
무뼈닭발
닭발 육수
콜라겐 보양식