유화 — 마요네즈가 분리되지 않는 이유

기름과 물은 극성 차이로 서로 섞이지 않는다.

유화제(레시틴, 난황, 겨자 등)는 한쪽 끝은 친수성, 다른 쪽은 친유성인 분자 구조로 기름 방울 표면을 감싸 물속에 안정적으로 분산시킨다.

마요네즈는 물(식초)에 기름이 분산된 수중유형(O/W), 버터는 기름에 물이 분산된 유중수형(W/O) 에멀전이다.

분리됐을 때 살리는 법

마요네즈가 분리되면 새 노른자를 별도 그릇에 풀고, 거기에 분리된 마요네즈를 천천히 부으면서 다시 휘젓는다. 처음부터 다시 만드는 셈인데 재료는 안 버리는 트릭.

온도가 중요하다

재료가 너무 차가우면 유화가 잘 안 된다. 모든 재료를 실온으로 두고 시작하는 게 안전.