마이야르 반응 — 스테이크 크러스트의 정체

마이야르 반응은 1912년 프랑스 화학자 루이카미유 마이야르가 발견한 비효소적 갈변 반응이다.

식재료 속 아미노산과 환원당이 약 140~165°C에서 결합하면 수백 가지의 복잡한 풍미 화합물(피라진, 푸란, 알데히드 등)과 갈색 색소(멜라노이딘)가 생성된다.

이 반응은 스테이크의 크러스트, 빵의 황금 껍질, 커피의 쓴맛 등 우리가 "맛있다"고 느끼는 풍미의 핵심이다.

표면 수분이 적이다

수분이 있으면 100°C에서 끓기만 하고 마이야르 반응이 안 일어난다. 스테이크를 굽기 전 키친타월로 표면을 닦아내거나 소금으로 미리 빼두는 게 핵심.

너무 강하게도 위험

과열 시 아크릴아마이드 같은 유해 물질이 생성된다. 검게 탄 부분은 잘라내는 게 좋다.