요리 도감 — 과학과 부위

소 목심

Neck Chuck / ネック・肩ロース前

근육감이 있고 육향이 선명한 부위. 국거리·불고기·다짐육으로 폭넓게 쓸 수 있다.

소 살치

Chuck Flap Tail / ザブトン

마블링이 높고 입안에서 부드럽게 풀리는 부위. 와규 스타일 스테이크 느낌이 가장 잘 살아난다.

소 등심

Ribeye / リブロース

지방과 육향의 균형이 매우 좋은 부위. 스테이크와 숯불구이의 정석.

소 채끝

Striploin / サーロイン

결이 단정하고 육향이 또렷한 부위. 스테이크와 로스트비프에 가장 적합.

소 안심

Tenderloin / ヒレ

소에서 가장 부드러운 부위. 지방은 적은 편이라 익힘 관리가 중요하다.

소 우둔

Round / もも

기름이 적고 결이 단정한 살코기. 슬라이스해서 쓰는 요리에 활용성이 매우 높다.

소 제비추리

Chuck Flap / ハラミ寄り肩部位

결이 선명하고 감칠맛이 진한 특수 부위. 결을 살린 빠른 구이가 유리하다.

소 갈비

Short Rib / カルビ

지방과 결합조직이 함께 있어 진한 맛. 직화와 저온 장시간 조리 둘 다 잘 받는다.

소 양지

Brisket / ブリスケ

오래 익힐수록 결합조직이 풀려 진한 국물 맛을 내는 부위. 수육·국·훈연에 강하다.

소 치마

Skirt / Flank — カイノミ / ササバラ

섬유질이 살아 있고 씹을수록 맛이 도드라지는 부위. 결 반대로 얇게 썰어야 질김이 줄어든다.

소 보섭살

Topside Cap / ランプ下部

우둔보다 부드럽고 결이 비교적 고운 부위. 겉면만 빠르게 익혀도 중심 맛이 잘 살아난다.

소 설도

Rump / ランプ・イチボ

붉은 살 풍미와 적당한 부드러움의 균형. 소금 위주로 굽는 편이 장점이 잘 드러난다.

소 사태

Shank / すね肉

단단하지만 젤라틴감이 좋아 푹 끓이면 농도가 강한 국물이 우러난다.

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우설 — 소 혀

Beef Tongue / タン

쫀득하면서 결이 곱고 지방감이 은은한 부위. 데친 뒤 겉껍질을 벗기는 게 핵심.

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소 꼬리

Oxtail / テール

뼈와 결합조직이 많아 푹 끓이면 진한 농도가 살아나는 부위. 꼬리곰탕의 핵심.

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우족 — 소 발

Cow Foot / 牛足

젤라틴이 풍부해 식으면 묵처럼 굳을 정도의 농도감을 내는 부위. 보양식의 정석.

🥓 부위 — 돼지고기

돼지 항정살

Pork Jowl / カシラ・トントロ

결이 부드럽고 차돌처럼 마블링이 도드라진 부위. 얇게 썰어 짧게 구워야 식감과 향이 살아난다.

돼지 목살

Pork Shoulder / 肩ロース

지방과 살코기 밸런스가 좋은 부위. 두께에 따라 구이·볶음 모두 잘 어울린다.

돼지 등심

Loin / ロース

결이 단정하고 중심 부위가 고른 살코기. 과익힘만 피하면 퍽퍽해지지 않는다.

돼지 뒷다리 (안쪽)

Ham / Hind Leg — もも

지방이 적고 결이 단정한 살코기 위주. 저온 조리나 염지가 잘 어울린다.

돼지 안심

Pork Tenderloin / ヒレ

돼지에서 가장 부드러운 부위. 지방은 적은 편이라 과익힘만 피하면 안정적이다.

돼지 갈비

Spare Rib / スペアリブ

뼈 주변 결합조직이 풍미를 끌어올리는 부위. 저온 장시간 조리나 염지 후 직화 둘 다 잘 받는다.

돼지 앞다리

Picnic Shoulder / ウデ

활용도 높고 가격 대비 효율이 좋은 부위. 재우거나 다짐육으로 쓰면 장점이 살아난다.

돼지 갈매기살

Hanging Tender / ハラミ

결이 살아 있고 씹는 맛이 도드라지는 특수 부위. 얇게 결 반대로 썰어 짧게 굽는다.

돼지 삼겹살

Pork Belly / バラ

지방층이 풍부하고 진한 맛이 나는 부위. 센 불로 겉을 잡고 기름 배출을 관리하는 게 핵심.

돼지 뒷다리살 (바깥쪽)

Outside Round / 外もも

뒷다리 중에서도 결이 굵고 살코기 비중이 높은 부위. 얇게 슬라이스해서 단시간 데치는 편이 부드럽다.

돼지 도래창

Pork Rectum / 直腸・テッポウ

쫀득하고 씹는 맛이 도드라지며 고소한 향이 진한 특수부위. 손질이 핵심.

🐔 부위 — 닭고기

닭가슴살

Chicken Breast / むね肉

지방이 적고 깔끔하지만 쉽게 퍽퍽해지는 부위. 소금물 처리나 저온 조리로 수분을 보완한다.

닭다리살

Chicken Thigh / もも肉

진하고 촉촉하며 실패 확률이 낮은 부위. 껍질 쪽부터 굽고 내부 온도를 안정적으로 맞춘다.

닭 안심

Chicken Tenderloin / ささみ

부드럽고 가벼운 식감의 부위. 짧은 시간 조리하고 과열을 피한다.