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전분 젤라틴화 — 소스가 걸쭉해지는 원리

Starch Gelatinization

전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 이루어진 다당류다.

물과 열(약 60~85°C)을 만나면 전분 입자 내의 수소결합이 끊어지며 물 분자가 침투, 입자가 팽윤된다. 계속 가열하면 입자 구조가 붕괴되고 아밀로오스가 침출되어 젤 형태의 점성 용액이 된다.

소스, 죽, 떡, 파스타 모두 이 현상을 활용한다.

호화된 전분이 식으면 다시 결정 구조를 만든다. 이걸 "노화"라고 한다. 밥이 식으면 딱딱해지고, 떡이 굳는 게 이 현상. 다시 데우면 어느 정도 복구되지만 100%는 아니다.

레몬즙 같은 산이 있으면 전분이 가수분해되어 점도가 떨어진다. 산이 들어가는 소스는 점도를 마지막에 잡는 게 안전.

핵심 포인트

전분과 물을 혼합 (냉수에서는 분산만 됨)

약 60°C 이상으로 가열 시작 → 수소결합 약화

물 분자가 전분 입자에 침투 → 입자 팽윤(크기 수배 증가)

지속 가열로 입자 구조 붕괴 → 아밀로오스 침출

점도 급격히 증가 → 투명하거나 반투명한 젤 형성 (호화 완료)

냉각 시 재결정화(노화) 발생 → 딱딱해짐 (밥·떡이 굳는 현상)

소스와 그레이비 걸쭉하게 하기 죽과 오트밀 떡과 찰밥 파스타·국수 익히기 커스터드·푸딩 튀김 옷 바삭함