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우족 — 소 발
Cow Foot / 牛足
우족은 소의 발 부위로, 콜라겐과 결합조직이 거의 전부인 부위다.
여러 번 데쳐 불순물을 제거한 뒤 5~8시간 푹 고아내야 정석. 다 끓이고 식히면 표면이 묵처럼 굳을 정도로 젤라틴이 풍부하다.
족편(편육)을 만들기 좋은 부위.
구조 다이어그램
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핵심 포인트
1
찬물에 여러 번 담가 핏물 빼기
2
끓는 물에 두 번 데쳐 불순물 제거
3
5~8시간 약불로 고아내기
4
식혀서 굳은 기름 제거, 살을 발라 사용
사용 사례
곰탕
족편 (편육)
보양식