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소 사태
Shank / すね肉
사태는 소 다리의 정강이 부위로, 운동을 많이 한 만큼 결합조직(콜라겐)이 매우 많다.
짧게 익히면 무지 질기지만, 1시간 이상 푹 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 입에서 살살 풀린다. 식으면 묵처럼 굳을 정도의 농도.
압력조리나 브레이징이 특히 잘 맞는다.
구조 다이어그램
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핵심 포인트
1
핏물 충분히 빼기
2
겉면을 살짝 시어링 (마이야르)
3
압력솥 40~60분 또는 일반 조리 2~3시간
4
결대로 결합조직이 풀릴 때까지
사용 사례
장조림
소고기 스튜
오소부코
갈비탕