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효소 갈변 — 사과를 자르면 갈색이 되는 이유
Enzymatic Browning
사과, 바나나, 아보카도를 자르면 표면이 갈변하는 것은 효소 갈변 때문이다.
세포가 손상되면 폴리페놀 산화효소(PPO)와 기질(클로로젠산 등 페놀 화합물)이 만나 공기 중 산소와 반응해 퀴논을 거쳐 갈색 멜라닌 색소를 만든다.
레몬즙(산), 소금물, 열처리, 진공 포장 등으로 방지할 수 있다.
4가지 방지법의 원리
레몬즙: 산이 PPO 효소 활성 억제
소금물: 산소 차단 + 효소 활성 저하
데치기: 효소를 열로 불활성화 (영구 방지)
진공 포장: 산소 자체를 제거
핵심 포인트
1
식재료 세포 손상 (자르기, 깨물기, 물리적 충격)
2
세포 구획 파괴 → PPO 효소와 페놀 기질이 접촉
3
PPO가 산소를 이용해 페놀을 퀴논으로 산화
4
퀴논들이 중합 반응으로 갈색/검은색 멜라닌 색소 형성
5
갈변 방지: 산(레몬즙) → PPO 억제, 열 → 효소 불활성화, 진공 → 산소 차단
장점
- ✓ 차(홍차·오룡차) 독특한 색상과 풍미 생성에 활용
- ✓ 갈변 방지 기술 개발의 기초
- ✓ 자연적 성숙 신호 파악 가능
단점
- ✗ 과일·채소 식품 품질 저하
- ✗ 유통 기한 단축
- ✗ 의도하지 않은 색상 변화
사용 사례
사과·배 갈변 방지법
아보카도 과카몰리 신선도 유지
바나나 흑변
감자 변색 방지
차(茶) 발효·가공
와인 발효 전 처리