소 갈비

갈비는 갈비뼈 사이의 근육으로, 운동과 휴식이 균형 잡혀 마블링과 결합조직이 풍부하다.

양념구이 갈비, 갈비찜, 바비큐 모두 이 부위. 익히는 방식에 따라 완전히 다른 요리가 된다.

직화로 빠르게 굽거나, 저온 장시간 조리로 결합조직을 녹여 부드럽게 만들거나 — 둘 다 정답.