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참치 머리 (볼살·눈살)
Tuna Head / 頭肉・ほほ肉
참치 머리에는 볼살(호호니쿠)·정수리살(노텐)·눈살이 모여 있다. 전부 한 마리에서 극소량만 나오는 희소 부위다.
볼살은 턱을 움직이는 근육이라 근섬유가 굵고 탄력이 있어, 구우면 소고기 스테이크와 착각할 만한 식감이 난다.
눈 주변 살은 DHA·EPA가 물고기 중 최상위권. 콜라겐도 풍부해 조림으로 만들면 국물까지 진득해진다.
구조 다이어그램
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핵심 포인트
1
볼살 스테이크: 소금·후추 후 버터 시어링
2
겉은 미디엄, 속은 살짝 레어가 최적
3
눈살은 간장·생강 조림으로 30분
4
해체 직후 신선할 때는 볼살도 회로 가능
사용 사례
볼살 스테이크
눈살 조림
참치 해체쇼
희소 부위 코스