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참치 아카미 (등살)
Tuna Akami / 赤身
아카미(赤身)는 참치 등쪽의 붉은 살로, 참치 한 마리에서 가장 많이 나오는 부위다.
붉은색은 미오글로빈 때문. 참치는 평생 헤엄치는 회유어라 산소를 저장하는 미오글로빈이 근육에 가득하다. 지방은 적지만 이노신산 감칠맛이 진해 "참치 맛의 기준"이 되는 부위.
스시집에서 즈케(간장 절임)로 내는 것도 아카미다. 간장이 수분을 살짝 빼면서 감칠맛을 응축시킨다.
구조 다이어그램
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핵심 포인트
1
회: 결 반대로 1cm 두께로 썰기
2
즈케: 간장:미림:술 = 4:1:1에 15분 절이기
3
스테이크: 겉면만 강불 시어링, 속은 레어
4
해동은 냉장고에서 천천히 (드립 최소화)
사용 사례
참치회
스시 (즈케)
참치 스테이크
포케