🥩

소 안심

Tenderloin / ヒレ

안심은 등심 안쪽에 숨어 있는 가늘고 긴 근육으로, 사용 빈도가 낮아 거의 운동을 안 한 부위라 부드러움이 극도다.

샤토브리앙·필레 미뇽이 이 부위. 지방이 거의 없어 과조리하면 퍽퍽해진다.

레어에서 미디엄 레어 정도가 가장 안정적이다.

구조 다이어그램

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1

두께 3~4cm 정도로 컷 (얇으면 빨리 마름)

2

버터·허브와 함께 굽기 (지방 부족 보완)

3

내부 온도 52~55°C에서 멈춤

4

레스팅 5분 후 슬라이스

샤토브리앙 필레 미뇽 스테이크 카르파초 비프 웰링턴