단백질 변성 — 달걀이 익는 과학

단백질 변성은 1차 구조(아미노산 서열)는 유지되면서 3차원 접힘 구조(2~4차 구조)가 파괴되는 현상이다.

열(달걀 익히기), 산(세비체), 알칼리(이단면), 소금(간장 단백질), 기계적 힘(머랭) 등 다양한 방법으로 유도할 수 있다.

비가역적이라는 것

달걀을 한 번 익히면 절대 다시 날달걀로 돌아오지 않는다. 단백질 사슬이 풀려 새로운 결합을 형성했기 때문. 이것이 요리의 핵심 원리 중 하나다.

익다 vs 삶다

흔히 헷갈리는데 둘은 같은 게 아니다.

• 삶다(boil) — 끓는 물에 넣어 가열하는 방법 중 하나

• 익다(cooked) — 단백질이 변성된 결과 상태

익히는 방법은 여러 가지다. 삶기, 굽기, 찌기, 튀기기, 산 절임, 알칼리 변성, 기계적 변성, 발효. 세비체 생선은 익었지만 삶은 적은 없다. 머랭의 거품은 익었지만 가열된 적은 없다.

산으로도 익는다 — 부엌 실험

날달걀 흰자를 그릇에 풀고 식초나 레몬즙을 부어보면 그 자리에서 우윳빛으로 응고된다. 시트르산이 단백질의 수소결합을 끊고, 풀린 사슬이 다시 엉기면서 불투명해진다. 열로 익힌 흰자랑 같은 단백질 상태.

그래서 산은 진짜 "익히는 도구"다. 다만 통째 달걀을 산만으로 익히긴 어렵다. 껍질이 먼저 녹고(탄산칼슘), 흰자 안쪽까지 침투하기 전에 시어서 못 먹게 된다.

실제 응용은 부분 변성으로 충분하다. 수란 만들 때 끓는 물에 식초 한 스푼 넣으면 흰자 표면이 즉시 굳어 흩어지지 않고, 마요네즈는 노른자가 산으로 부분 변성되며 유화막이 안정된다. 자세한 응용은 세비체 글에서.