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삼투압 — 김치가 절여지는 과학

Osmosis

삼투압은 농도 차이에 의해 반투막(세포막)을 통해 물이 이동하는 현상이다.

소금을 채소에 뿌리면 세포 외부 소금 농도가 높아져 세포 내 수분이 빠져나오고, 반대로 신선한 채소를 소금물에 담그면 수분 손실을 줄일 수 있다.

김치, 피클, 생선 절임 등의 핵심 원리.

닭가슴살을 소금물에 30분 담그면 단백질이 약간 풀려서 수분을 더 잘 붙잡는다. 그래서 익혀도 퍽퍽하지 않다. 삼투압 + 단백질 변성의 콜라보.

둘 다 삼투압을 일으키지만 소금은 농도 조절이 까다롭고(과하면 못 먹음), 설탕은 잼·콩피처럼 더 많이 쓸 수 있다.

핵심 포인트

식재료(세포)에 소금·설탕 등 용질을 첨가

세포막 외부의 용질 농도가 세포 내부보다 높아짐

농도 차이를 줄이기 위해 세포 내 수분이 세포막을 통해 외부로 이동

세포가 수축하고 식재료에서 수분이 빠져나옴

빠져나온 수분에 용질이 녹아 브라인(brine) 형성 → 보존 효과

김치 배추 절이기 오이 피클 생선 소금 절임 채소 절이기 (아삭함 유지) 고기 브라이닝 과일 설탕 절임